Come vi piace la bistecca?

[luckya]

Ieri sera un'ospite  ci ha portato una fiorentina, con tanto di filetto, originalissima degli allevamento toscani vicino Firenze.
1.7 kg da dividere in tre

Mi sono preso l'onere di cuocerla al meglio delle mie capacità.

Bè, a me è venuta così:

è esattamente il livello di cottura che mi piace per la carne buona

Confrontandola con questa tabella

dovrebbe corrispondere alla "rare", cioè a "the perfect steak".

slurp

l'abbiamo accompagnata con del purè rustico (mashed potatoes) copiato più volte da qui:
http://ricette.bbq4all.it/pure-rustico-mashed-potatoes

per chi non lo conoscesse
www.bbq4all.it
contiene tante ricette per il vostro barbecue

Io ho già sperimentato:
lemon garlic butter (per condire la carne di manzo)
il purè rustico
Cipolla arrosto fondente ripiena di salsiccia
Shish Kebab di tacchino e pancetta (consigliatissimo)
Eliche di pollo al curry

[linus16]

mi piace al sangue ma credo che questa sia molto al sangue

[itat]

A me il sangue fa impressione,  e anche se la carne diventa più dura, preferisco l'ultima in basso a dx.

[melyeclau]

A me il sangue fa impressione,  e anche se la carne diventa più dura, preferisco l'ultima in basso a dx.

io da buon fiorentino mi impressiono se non è al sangue ;D;D;D;D

Inviato dal mio GT-I9100 con Tapatalk 2

[itat]

io da buon fiorentino mi impressiono se non è al sangue ;D;D;D;D

Inviato dal mio GT-I9100 con Tapatalk 2

;D ;D ;D

[Marco5684]

Anche io ho avuto modo di deliziarmi con una fiorentina (quasi un kilo, in due ovviamente ahahaah) e penso che sia il taglio di carne più buono che esista =P
La cosa che mi ha stupito è che pur essendo al sangue (era esattamente come nella foto che hai postato, ed è così che la fiorentina che và servita) aveva tutt'altro che sapore di carne cruda gnam gnam.......

[ICEMAN]

al sangue...ovvio...

[brinde]

la fiorentina rigorosamnte al sangue, e gli altri tagli pure

[abega]

perfetta!

[Claudio M]

Diciamo che per me sarebbe buona la seconda foto ma anche la quinta, comunque la bistecca mi piace ... come si dice dalle mie parti .."una voltata e una girata" ... AL SANGUE.

Questo che vi posto (ma la postai ga' alcuni anni fa, ma visto che l'argomento ritorna alla ribalta...) fu il regalo che mia cognata mi fece al compimento del mio cinquantesimo anno di eta' .. una chianina doc (35 euro/kG) da 750 grammi e alta quasi 3,5cm.

[brinde]

tua cognata non ti vuole bene, la vera fiorentina dovrebbe essere almeno 1 kg

[Claudio M]

tua cognata non ti vuole bene, la vera fiorentina dovrebbe essere almeno 1 kg

Mia cognata mi vuole molto bene e io a lei. stai tranquillo, quella bistecca da 750 grammi me la sono mangiata tutta io dopo gli antipasti e il primo .. fosse stata piu' grossa sarei morto.

[ziomax]

...al sangue vabè...ma quella camminava! di la verità l'avete legata al piatto.

[Naomo]

[laserman]

a me piace col pelo :D

[Claudio M]

a me piace col pelo :D

Quella non si chiama bistecca ... vieni in privato che ti spiego come si distinguono .... hihihihihihihhi

[abega]

caro luckya,
immagino lo conoscerai già, però voglio linkarlo lo stesso, ho letto tutto il suo blog e non solo ed ho trovato molte cose interessanti.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/

ah, siccome non si vive di sola fiorentina (purtroppo) ecco qui in tema di carne:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/

[Claudio M]

caro luckya,
immagino lo conoscerai già, però voglio linkarlo lo stesso, ho letto tutto il suo blog e non solo ed ho trovato molte cose interessanti.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/

ah, siccome non si vive di sola fiorentina (purtroppo) ecco qui in tema di carne:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/

Ma non doveva essere tenera e succosa la bistecca??

[luckya]

caro luckya,
immagino lo conoscerai già, però voglio linkarlo lo stesso, ho letto tutto il suo blog e non solo ed ho trovato molte cose interessanti.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/

ah, siccome non si vive di sola fiorentina (purtroppo) ecco qui in tema di carne:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/

Conosco gli articoli di Bressanini e per fortuna c'è ancora qualcuno che ha "studiato" a cui lasciano pubblicare degli articoli scientifici.



La bistecca a me piace al sangue.
Quella che avete visto era anche una signora carne. La carne del supermercato non la compro per farla al sangue così come le fettine che ogni tanto mangio nelle mense o in qualche tavola calda.
Il pollo invece mi piace cotto così anche il maiale.
L'agnello e, in generale, l'ovino arrosto mi piacciono ben cotti.

Forse non lo sapete ma il modo italiano di arrostire la carne sulla brace può essere fonte di cancro.
Oltre agli idrocarburi della carbonella, ci sono alcune proteine della carne che vengono trasformate in altre sostanze dannose.
(ora non ho tempo di cercare i riferimenti esatti).

E' per questo motivo che gli statunitensi usano dei barbecue per la cottura indiretta (quei barbecue a cupola) e prima di cuocerla lessano appena la carne. In questo modo evitano che del fumo dannoso contamini la carne e denaturano alcune proteine della carne in sostanze non tossiche prima di arrostirla. (scusate le imprecisioni)

Però, come sempre, è la dose che fa il veleno

[Claudio M]

Una  volta lessi in un  libro, un romanzo, credo fosse "Le parole che non ti ho mai detto" o giu' di li, dove il protagonista del racconto, grande esperto di barbecue, per avere una bistecca arrosto unica usava prima di inserire la carne sulla graticola, passare del lardo sul ferro caldo per ungere e non attaccare la carne, e poi cuoceva questa per il primo minuto da una parte e poi dall'altra a fuoco fortissimo.
Questo perche'? Secondo voi? Perche' cosi facendo la bistecca veniva ... per cosi dire, cicatrizzata, e quindi nella successiva cottura al sangue e a fuoco moderato, non perdeva i succhi interni.

Dalle mie parti, poi, si usa moltissimo mangiare tanti tipi di salsicce (piccante, mista di vitello o di maiale, con rucola e parmigiano, al limone, col finochietto, macinata fine o a punta di coltello, di cavallo o di cinghiale, la zampina ecc ecc.)...   e secondo alcuni cultori di questa goduria mangereccia ... sapete quale e' la cottura ottimale del "trito in budella??".
La si mette sulla griglia molto calda, facendo attenzione a non rompere mai il budello. Girate e rigirate la salsiccia con delicatezza e questa sara' perfettamente cotta quando vedrete fuoriuscire da essa i succhi, dovuto a una iniziale rottura del budello. In questo momento togliete subito la salsiccia dalla griglia prima che perda tutto "l'oro" che ha nel suo interno.
Non mi ringraziate ... non mi ringraziate .. non ho fatto nulla, siete troppo buoni.  :-)

[abega]

Una  volta lessi in un  libro, un romanzo, credo fosse "Le parole che non ti ho mai detto" o giu' di li, dove il protagonista del racconto, grande esperto di barbecue, per avere una bistecca arrosto unica usava prima di inserire la carne sulla graticola, passare del lardo sul ferro caldo per ungere e non attaccare la carne, e poi cuoceva questa per il primo minuto da una parte e poi dall'altra a fuoco fortissimo.
Questo perche'? Secondo voi? Perche' cosi facendo la bistecca veniva ... per cosi dire, cicatrizzata, e quindi nella successiva cottura al sangue e a fuoco moderato, non perdeva i succhi interni.

la storia della cicatricazione non è vera.
il motivo e le prove le trovi nei miei link precedenti.

in ogni caso cuocio anch'io a fuoco forte, 3.5-4 minuti primo lato, 3-3.5 il secondo ed infine in piedi sull'osso per 14-15 minuti a redistribuire i succhi.

[Claudio M]

Veramente lo avevo sentito anche da qualche altra parte anni fa, non ricordo se Linea Verde o un programma di cucina, il fatto di cicatrizzare la bistecca ..parlo.

[luckya]

State parlando della reazione di Maillard?
Se si è il motivo per cui gli arrosti, la carne in umido e spezzatini vari vengono più buoni se prima si fa rosolare la carne.

[Claudio M]

State parlando della reazione di Maillard?
Se si è il motivo per cui gli arrosti, la carne in umido e spezzatini vari vengono più buoni se prima si fa rosolare la carne.

Quindi non e' poi una fantasia.

[abega]

La reazione di maillard non ha niente a vedere con la sigillatura.
Questa provoca quei gustosi composti scuri intorno alla carne ( e non solo).

Inviato dal mio Nexus S con Tapatalk 2

[c.alessandro75]

In base alla prima tabella comparativa, direi che mi mangerei una bella Medium Rare.
Già ho l'acquolina in bocca...

[AngeloB]

Io prenderei la blue rare ma il taglio deve essere ottimo altrimenti come mi è successo in passato non riuscirei a mandarla giù.
Un ristoratore a Torre del lago Puccini la chiamo "dracula" :D

[Naomo]

[abega]

Io quando la voglio mangiare vado a Barberino sul Mugello, in un oretta scarsa son lì. Subito fuori il casello dell'autostrada c'è il Ristorante Marisa. Oppure scendo giù dagli zii a Prato 

bene, ma anche più avanti, a san lorenzo in piazza si va un piacere! il macellaio, poi!

[Naomo]

[abega]

borgo san lorenzo.

[Naomo]

[Claudio M]

Sono un paio di settimane che mi cuocio la bistecca non piu' sulla griglia elettrica (come ho fatto da sempre), bensi' sulla piastra di ghisa preventivamente infuocata forte sul gas.
In famiglia la stiamo gustano molto di piu', credo che la teoria citata precedentemente, sia confermata.
Infatti sbattendo letteralmente la bisteccona sulla piastra fortissima, non escono i succhi, tutto viene siggillato, poi antichi ricordi della mia infanzia, quando la bistecca e' quasi fatta da un lato e la giro sull'altra ci metto sopra una spolveratina di  SALE GROSSO.
Questo estrae ora i succhi e da alla bistecca una certa morbidezza. Quando con una pinza l'afferrate per posarla sul piatto .. .fatela attentamente, fatela strisciare senza capovolgere per non far cadere quel sughetto che si e' formato sopra.
L'ho accostata a pomodori fatti a pezzetti come in questa ricetta http://www.idaf.it/index.php?topic=27688.0. UNO SBALLO SPECIALE, provare per credere.
Ma perche' questo topic non viene spostato nella sezione "Ricette by Claudio"?

[abega]

la storia della cicatricazione non è vera.

[Claudio M]

Lo dici tu.